Mise en place

Dentro del vocabulario gastronómico existen muchos términos que se derivan del francés y son utilizados de forma cotidiana en la cocina profesional, tal es el caso del término Mise en place. Esta expresión francesa no quiere decir otra cosa más que “cada cosa en su lugar” pero, ¿qué significa esto? La eficacia en cocina depende en muchas ocasiones de la buena organización. Mise en place trata de tener organizado y listo todo lo necesario al momento de cocinar,tanto los utensilios (cazuelas, platos, cuchillos, licuadora) como los ingredientes (lavados, pre cocidos, cortados).

Estos pasos previos a la preparación, te ayudará a la optimización de tiempos evitando que el tiempo de elaboración se retrase y que se vea afectado por alguna falta. Para organizarte mejor, lo principal es saber qué se va a cocinar y para cuántas personas. Los utensilios e ingredientes que se van a utilizar, de preferencia tienen que estar situados en el área de trabajo en el orden en el que van a ser usados. Otra cosa que debes tomar en cuenta es las veces que vamos a utilizar un utensilio para diferentes ingredientes y que se tendrá que lavar adecuadamente para evitar la contaminación cruzada.

Para muchos chefs la Mise en place es su forma de trabajar ya que en una cocina profesional es de vital importancia la organización para así servir a los comensales los platillos solicitados, sin esperar mucho tiempo y obteniendo el mejor resultado. Desde luego, el personal de cocina debe empezar unas horas antes a preparar los ingredientes, es decir, comenzar a picar, preparar salsas, lavar etc.

Esta técnica culinaria puede variar dependiendo del tipo de cocina de tu restaurante, si se hace menú o se sirve a la carta. También es considerado Mise en place aquellas actividades que se realizan con algunos días de anticipación, como puede ser poner a marinar la carne, empaquetar porciones de algún ingrediente o hacer un caldo.

En conclusión, esta técnica te ayuda a tener mayor organización, lo que dará como resultado un servicio más rápido y eficaz.De esta manera, el trabajo se da de forma relajada, destinando toda la concentración a la elaboración de la receta.