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Vinagretas, bases y técnicas


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Muchas veces en la cocina nos enfrentamos con preparaciones que requieren mezclar elementos que por su naturaleza no se pueden unir entre sí, como el agua y el aceite.

Sin embargo, el proceso resulta más fácil y exitoso si se conocen los ingredientes, las proporciones y la técnica adecuada para elaborarlas, como en el caso de las vinagretas.

Estas salsas nacieron en la gastronomía francesa como solución a una problemática cuando los cocineros aderezaban vegetales y hojas con vinagre, el cual era muy agresivo para el paladar al usarse solo.

Pronto descubrieron la forma de reducir la acidez del vinagre sin opacar mucho su sabor: añadir aceite y formar una salsa más espesa, dando como resultado uno de los aliños más utilizados para ensaladas y verduras en todo el mundo.

Hoy en día, estas salsas también se usan para condimentar productos animales como lengua, cabeza y vísceras.

Una vinagreta es una salsa emulsionada, es decir, una mezcla homogénea de ingredientes que no son miscibles entre sí. En la gastronomía tenemos emulsiones frías o calientes y estables o inestables. Las vinagretas son emulsiones frías e inestables.

Esto significa que al pasar el tiempo los elementos que las conforman se volverán a separar. Sin embargo, si se sigue un orden en el método de elaboración y se conoce la química de la mezcla, ésta permanecerá homogénea por un lapso más prolongado.

La vinagreta básica se conforma por: una parte de vinagre (25%), que es la fase acuosa; tres partes de aceite (75%), que es la fase grasa; sal y pimienta. Hay recetas que incluyen mostaza, la cual tiene un poder emulsionante bajo, por lo que ayuda un poco a homogeneizar la mezcla pero no es imperativo que se use.

Para preparar la vinagreta, primero debe disolverse la sal en el vinagre. Esto evitará que quede una textura granulosa en la mezcla final, ya que la sal al ser un mineral no se disuelve en las grasas pero sí en ácidos y agua. Si se utiliza otro ingrediente como mostaza, pimienta, hierbas o miel también debe disolverse en el vinagre.

Posteriormente, se debe ir agregando el aceite, poco a poco, en forma de hilo y batiendo enérgicamente con un globo de mano. El movimiento y la sal favorecerán que la emulsión se logre con mayor facilidad y en menos tiempo.

En preparaciones industriales se utilizan emulsionantes como la lecitina de soya, grenetina o gomas para que una vez finalizada la salsa, las fases no se separen rápido. También se recomienda que la vinagreta se mantenga en refrigeración para conservarla en buen estado.

La vinagreta es una salsa muy versátil, ya que se le pueden agregar una gran cantidad de hierbas frescas o secas, especias, mieles u otras salsas. El sabor de la preparación también será definido por el tipo de vinagre y de aceite que se elijan.

Por ejemplo, se pueden preparar con vinagre de vino tinto, de alcohol, de frutas, de sidra, de yema, de Jerez, de estragón, de vino blanco, etc. Y se pueden emplear aceites: de maíz, de oliva, de nuez, de pepita de uva, de aguacate, aromatizados con hierbas, en fin.

Como puedes ver, las posibilidades son infinitas gracias a que hoy en día el mercado ofrece una amplia variedad de productos para adaptarlos al resultado que se quiera lograr.

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