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Salsa Holandesa


Aprende a preparar esta salsa madre y crea nuevos platillos.

La salsa holandesa es una de las salsas madre de la cocina y se ha utilizado desde su creación para acompañar principalmente preparaciones a base de pescado, huevo (como en los huevos benedictinos) y verduras escalfadas o servidas al vapor y se sirve tibia.

Los orígenes de la salsa se debaten entre Holanda y Francia. Sin embargo, se sabe que ésta tomó su nombre actual durante la Primera Guerra Mundial, cuando la producción de mantequilla en Francia tuvo un alto y se tenía que importar de Holanda.

Al igual que otras salsas madre, la holandesa es una emulsión, pero en este caso, estable y caliente. A diferencia de la vinagreta que es inestable, la salsa holandesa cuenta con un ingrediente que posee un poder emulsionante muy alto: la yema de huevo.

Dentro de ésta se encuentra la lecitina, un fosfolípido que tiene una parte que es miscible con las grasas y otra que lo es con el agua. Por lo tanto, ayuda a homogeneizar y estabilizar las fases de la salsa.

Los ingredientes que tradicionalmente lleva la salsa holandesa son: yemas de huevo (8 pzas.), vinagre de vino blanco (20 ml.), agua (80 ml.), mantequilla clarificada (500 g.), pimienta blanca entera, sal y jugo de limón real.

Existen variantes de la salsa holandesa, algunas de ellas utilizan ajos y vino blanco en la reducción y pimienta de Cayena al final. En la preparación clásica, las gotas de limón real sirven para enmascarar el sabor del vinagre, ya que su acidez resulta más agresiva al paladar que la del limón.

Lo primero que debe hacerse para elaborar la salsa holandesa es clarificar la mantequilla. Este proceso consiste en ponerla a baño maría  hasta que se separe en sus tres fases: hasta abajo quedará el suero (también llamado buttermilk); en medio estará la grasa, la cual se utilizará para la salsa; y hasta arriba se formará una capa delgada de sales y minerales.

Una vez separada, se retira esta capa y se decanta el resto, de manera que quede solamente la grasa.

Después, se hace una reducción con el agua, vinagre, sal y pimienta blanca, llevándolo al fuego hasta que su volumen disminuya a la mitad. Se deja enfriar y se mezcla con las yemas en un recipiente de acero inoxidable o estañado adecuado para la cantidad que se va a preparar.

Posteriormente, se lleva a baño maría batiendo con un globo de mano incorporando aire a la mezcla para que aumente su volumen y quede espumosa y ligeramente untuosa.

Cabe aclarar que no debe sobrepasar los 62°C, ya que las yemas comienzan a coagular por arriba de esa temperatura.

Finalmente, se retira del fuego y se incorpora la mantequilla clarificada poco a poco, sin dejar de batir con el globo para formar la emulsión. Se agregan unas gotas de limón y se rectifica la sazón.

Se recomienda preparar justo antes de su uso y en cantidades necesarias para el servicio. Una vez terminada la salsa, se reserva tapada en un lugar tibio, aislándola del fuego directo para que no se cueza ni se disocie.

Si la holandesa llegara a cortarse, se puede remontar con unas gotas de agua fría. Debe tomarse en cuenta que no es una salsa que se pueda guardar del día anterior, ya que al contener huevo y estar poco cocida es muy probable que las bacterias se multipliquen.

Ahora que ya sabes todo sobre la salsa holandesa, anímate a prepararla y no olvides sazonarla con la amplia variedad de especias McCormick, las cuales son deshidratadas y envasadas bajo altos estándares de calidad.

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