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Quesos, tipos y preparación


Conoce los diferentes tipos de quesos de la gastronomía y su modo de preparación.

Actualmente, el queso forma parte importante nuestra dieta y se adapta según la cultura y la gastronomía a la que pertenezca pues cada país tiene sus quesos típicos, elaborados con métodos e ingredientes específicos del lugar.

Teóricamente, el queso es una mezcla de proteínas grasa y otros componentes lácteos. Se pueden emplear diferentes tipos de leche para su elaboración, siendo las más utilizadas las de vaca, oveja y cabra.

El proceso comienza con la estandarización de la leche, en la cual se eliminan algunos microrganismos a bajas temperaturas y se le agrega cloruro de calcio para aumentar su capacidad de coagulación.

Después, se le añaden cultivos lácticos o “cuajo” para provocar la acidificación del queso. Como consecuencia de este paso, la proteína de la leche llamada caseína, se coagula y la mezcla se separa en sólidos y líquidos.

Posteriormente, la masa se corta y desuera. Una vez drenada, la preparación se moldea, se sala dependiendo del tipo de queso y se puede madurar en ambientes controlados si la variedad lo requiere.

Existen miles de quesos distintos en el mundo por lo que su categorización puede volverse un tanto difícil. Sin embargo, el proceso de transformación incluye pasos muy similares y se ha logrado clasificarlos de la siguiente manera:

Tipo de Queso

Característica principal

Ejemplo

Frescos o no madurados

No llevan proceso de maduración, son muy húmedos.

Panela, Cottage, Requesón.

De pasta blanda

Se maduran por tiempo corto y se les agregan mohos, hongos o bacterias. Tienen textura blanda.

Brie, Camembert.

Quesos azules

Se inyectan hongos dentro de la masa cuajada, lo que da el color, textura y sabor característicos.

Roquefort, Gorgonzola.

De pasta firme

Se prensan para eliminar más suero y se maduran por tiempos moderados.

Manchego, Cheddar, Provolone.

De pasta dura o madurados

Se les da un largo proceso de maduración. Tienen más grasa, corteza sólida y poca humedad.

Gruyere, Parmesano, Pecorino Romano.

Procesados o fundidos

Se tratan con calor y les pueden añadir emulsionantes y colorantes.

Americano.

 

Los quesos en México comenzaron a elaborarse a partir de la conquista española y en su mayoría son frescos, como el Panela.

Éstos son de consumo rápido, ya que por su alto contenido de humedad tienen una vida útil más corta. Sin embargo, también se elaboran quesos de pasta firme tipo Manchego, Gouda, Menonita, entre otros.

Hoy en día, las principales zonas productoras de quesos de nuestro país son: Coahuila, Durango, Chihuahua, Oaxaca y Jalisco.

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