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Pescados: calidad, frescura y manejo


Conoce los aspectos que debes cuidar al comprar y cocinar un pescado.

El consumo de pescados en México y en occidente ha tomado mayor importancia desde que las enfermedades cardiovasculares se convirtieron en un problema grave de salud para la población por el abuso en el consumo de carnes rojas.

Los pescados contienen grasas insaturadas, por lo que se han vuelto una alternativa benéfica para la salud. El conflicto es que muchas veces es difícil escogerlos, distinguir su calidad y, sobre todo, poder reconocer si están en buen estado.

Afortunadamente, existen parámetros que nos permiten conocer si el animal está fresco. Para saberlo se deben de revisar cuidadosamente:

  • Ojos: claros, pigmentación viva, brillantes, abombados.
  • Escamas: brillantes con destellos metálicos y no se separan fácil de la piel.
  • Piel: rígida, pigmentación intensa y bien adherida.
  • Agallas: húmedas y de color rojo brillante.
  • Abdomen: firme, elástico, sin desgarres ni manchas.
  • Ano: perfectamente cerrado.

El olor del pescado debe de ser ligero y agradable y su aspecto general debe ser rígido, firme, con cuerpo arqueado y color tornasolado. Estos criterios de calidad aplican en general para todos los pescados, pero es importante remarcar que cada especie tiene sus particularidades.

En México, las especies más consumidas son: huachinango, sardinas, atún, mero, bacalao, robalo y salmón y las especificaciones sanitarias son reguladas por la Norma Oficial Mexicana NOM–027–SSA1-1993, las cuales deben respetar los proveedores.

Para evitar contaminación es mejor trabajar en un área separada, fácil de lavar y desinfectar. Primero se lava bien el pescado y se retiran las escamas raspando con un escamador. Se enjuaga bien el animal para poder retirar branquias y agallas, cuidando no romper la cavidad abdominal y eliminando los coágulos que pudiera haber con agua corriente fría.

Posteriormente, se escurre y seca bien y se pasa a una tabla para uso exclusivo de pescados crudos. Finalmente, se sacan los filetes haciendo una incisión arriba de la espina dorsal y bajando hacia la cola, bordeando las espinas. Si se desea retirar la piel, se debe sostener el filete con la piel hacia abajo y comenzando por la cola deslizar un cuchillo bien afilado entre la piel y la carne. Si tiene espinas, pueden retirarse con pinzas.

Lo más importante para lograr que el pescado llegue a nuestras manos en óptimas condiciones es un buen manejo, es decir, que durante todas las etapas desde su pesca hasta la preparación no se rompa la cadena de frío y se sigan las medidas de higiene adecuadas.

Bajo ningún motivo el pescado debe permanecer por encima de los 4°C, ya que al exceder esta temperatura, los microrganismos que contiene pueden proliferar y causar alguna enfermedad.

El pescado debe permanecer entre capas de hielo (0°C) y acomodado en la forma en la que nada, la cual depende su especie. Durante su recepción deben corroborarse los criterios de calidad que se mencionaron anteriormente así como medir su temperatura. Se recomienda almacenarlos al vacío y en porciones para facilitar el servicio.

Al cocinar los pescados no te olvides de usar las Especias McCormick de Herdez Food Service, las cuales son 100% naturales y con sabores concentrados y bien definidos que le darán a tu platillo un toque especial.

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