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Del pescado al jitomate: la historia de la catsup


La “catsup” o ketchup es una salsa de tomate muy común en nuestra cocina cotidiana. Hay datos que dicen que el 97% de los hogares en Estados Unidos consumen ketchup, lo cual significa que es el tercer producto con mayor penetración de mercado familiar en ese país –y estamos muy seguros de que el dato es similar en México–.

Esta salsa la ocupamos para acompañar las hamburguesas, hot dogs, pizzas, algunas preparaciones de carne y papas fritas, pero también como condimento para el arroz e incluso algunos se la ponen hasta al huevo revuelto. Pues bien, esta salsa tan usada y agridulce tiene una historia fascinante que les queremos compartir en esta ocasión.

El origen de la salsa ketchup se remonta al año 544 D.C. cuando los chinos preparaban una pasta fermentada de pescado que servía muy bien como conservante de sus alimentos y permitía una preparación sabrosa de platillos hechos de carne o pescado. Esta salsa, famosa entre los pescadores del sur de China, era llamada simplemente “salsa de pescado” en un dialecto chino: “kôe-chiap”. Kôe significa pescado; chiap significa salmuera. Y así aparece por primera vez el nombre kôe-chiap, que se pronuncia algo como ke-chiap o ke-tchup, el más antiguo antecesor de la catsup que conocemos.

Cuando los comerciantes ingleses descubrieron la ke-tchup, ésta estaba hecha principalmente de boquerones, entonces mucho más baratos que otros pescados chinos. Cuando regresaron a Inglaterra, los comerciantes ingleses intentaron reproducirla y, en un giro de la historia, decidieron añadirle cerveza.

Esta salsa fermentada de boquerones y cerveza se fue modificando con el tiempo y los pescados salieron de la receta y se cambiaron por nuez. Así, en los siglos XVIII y XIX la salsa ke-tchup inglesa era mucho más parecida a la salsa Worcestershire contemporánea –la que llamamos “salsa inglesa”– que a nuestra salsa de tomate.

¿Cuándo aparecieron los tomates en escena? Casi a finales del siglo XIX, es decir, hace relativamente poco tiempo. Y es que hasta ese momento el tomate era un alimento que se consideraba venenoso, peligroso y asqueroso fuera del continente americano. Y aunque el prejuicio contra el tomate estaba infundado –los ingleses confundían el fruto mexicano con uno muy parecido que crece en Inglaterra y que sí es venenoso–, la salsa ketchup de tomate en verdad era malísima. Entonces no existía regulación sobre la higiene ni la calidad de los ingredientes, por lo que la mayoría de las salsas ketchup de tomate del siglo XIX eran insalubres y en algunos casos incluso tóxicas.

Para complicar todavía más la producción de esta salsa de tomate, para hacer que ésta no se echara a perder tan rápidamente, se le comenzaron a añadir químicos peligrosos como el ácido bórico y la formalina. Estos químicos convirtieron la salsa de tomate en una salsa amarillenta, por lo que muchos productores decidieron añadir alquitrán de hulla para volverla roja de nuevo. El problema: este alquitrán es inflamable y altamente cancerígeno. ¡Qué líos!

Hoy en día esta salsa milenaria ha conquistado las alacenas del mundo sólo gracias a su producción sanitaria e industrializada, antes de la cuál sufrió durante siglos y siglos muchos cambios y muchos incidentes, y es que finalmente ya no puede faltar en ninguna mesa.

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