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Cinco tips para ahorrar dinero diariamente en tu restaurante


Una de las claves para el crecimiento a largo plazo de un restaurante es tener una estructura de costos controlada y eficiente, una que no descuide ningún aspecto de la operación, que es muy vulnerable a pequeñas salidas de dinero, casi imperceptibles, que a la larga resultan muy costosas.

Tapar todas las goteras de dinero en el tejado de un negocio de alimentos y bebidas es un gran reto, por supuesto, en especial cuando se trabajan jornadas tan largas y agotadoras, y se manejan productos perecederos. Por eso te dejamos aquí unos puntos clave que tú o tus gerentes no deben dejar de vigilar para que tu restaurante sea lo más ahorrador posible.

1. Controla las porciones

El estándar más importante que debes controlar son las porciones de cada ingrediente en tus platillos, bebidas y complementos. Esto puede hacerse de muchas maneras, incluyendo instrumentos sencillos de medición como cucharas especiales o jiggers, o más complejos, como básculas electrónicas; sin embargo, el mayor reto es la aplicación de las mediciones en la operación cotidiana. Para lograr que tus cocineros o bartenders sigan los estándares, debes hacer del ahorro un tema importante en la cultura laboral de tu negocio, ofreciéndoles capacitación para que conozcan la importancia de esta actividad, reafirmándola con el buen ejemplo.

2. No tires nada a la basura

Esta es un regla que debería aplicarse en todo restaurante. No tirar nada significa un reto creativo para los cocineros, quienes deben saber aprovechar todos los productos al máximo y crear recetas nuevas para utilizar lo que actualmente se desperdicia (por ejemplo, hacer un fondo o una salsa con las cabezas y huesos del pescado).

El otro aspecto importante de esta actividad es el control de inventarios, pero no sólo dentro del almacén, sino también en la cocina y en el salón. Dale a tus trabajadores las porciones contadas y pídeles que lleven un registro de qué pasa con cada una de ellas, así podrás detectar mermas innecesarias y podrás tomar acciones para evitarlas.

3. Forma una alianza con tus proveedores de mantenimiento

El mantenimiento del equipo y las instalaciones puede ser muy costoso si sólo es correctivo. Es decir, es mejor darle una afinada al equipo de vez en cuando, aunque cueste, a esperar que se descomponga por completo para invertir en su reparación. Una alianza de largo plazo con un proveedor especializado en reparación y mantenimiento puede ayudarte a conseguir precios especiales.

4. Busca nuevos proveedores constantemente

Lo sabemos: es difícil encontrar proveedores confiables y constantes –como Herdez Food Service–, por lo que cuando encuentras uno tu deseo natural o el de tus responsables de compra es el de quedarse con ellos para siempre. Pero eso puede hacer que tu proveedor se confíe y te ofrezca una calidad menor, o un precio más elevado, de vez en cuando. Revisa siempre qué otras ofertas hay en el mercado, y quizá encuentres mejores precios o las herramientas para negociar uno mejor con tu proveedor actual.

5. Exige perseverancia, pero dales descanso a tus supervisores

Con el ritmo acelerado y las largas jornadas de trabajo diarias, es muy fácil que el caos se apodere de tus ordenados pero aletargantes formatos de control. Es necesario tener suficientes personas capacitadas para supervisar que las actividades relacionadas al control de costos no sean pasadas por alto, además de asegurarse de que estas personas se encuentren en condición óptima para supervisar su correcto funcionamiento.

A veces exigir el cumplimiento de una norma requiere de una energía adicional, energía que tu gerente o jefe de cocina debe tener para operar diariamente. Entonces, exígeles constancia y resultados en tus controles, pero programa sus horarios de tal manera que puedan descansar lo suficiente para tener la potencia necesaria todos los días para no descuidar estas tareas.

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