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Pan de antaño

Porciones: 4 (2 piezas de 250 g.).
Clasificación: pan.
Ingredientes

.143 kg. de harina alta proteína.

.100 kg. de agua.

.005 kg. de levadura fresca.

.003 kg. de sal.

.005 kg. de Vinagre Blanco Herdez Food Service.

.011 kg. de azúcar.

.010 kg. de levain.

Para el Levain (masa madre):

.041 kg. harina alta proteína.

.041 kg.  de agua.

.002 kg. de levadura fresca.

.003 kg. de Miel de Abeja Carlota.

 

Mise en place

Levain

1. Colocar el harina en un bowl grande y agregar el agua. Dejar reposar sin mezclar o remover por lo menos quince minutos.

2. Amasar el agua y el harina hasta tener una masa.

3. Agregar la levadura y seguir amasando.

4. Vaciar la Miel de Abeja Carlota y seguir amasando hasta obtener una masa tersa.

5. Dejar reposar en el refrigerador toda la noche.

Preparación

1. Colocar el harina en un bowl grande y agregar el agua. Dejar reposar sin mezclar o remover por lo menos 15 minutos.

2. En una tasa agregar la levadura fresca y un chorrito de agua tibia y mezclar. Dejar reposar por 10 minutos.

3. Agregar en el bowl de una batidora la mezcla de agua y harina; con la ayuda del gancho comenzar a amasar.

4. Una vez incorporada el agua y el harina, agregar la levadura y seguir amasando.

5. Agregar el levain a la amasadora.

6. Vaciar la sal y seguir amasando.

7. Verter el vinagre blanco Herdez Food Service y seguir amasando.

8. Mezclar el azúcar en la masa y terminar de amasar hasta que la masa se despegue en su totalidad de las paredes del bowl y tenga una textura tersa.

9. Dejar reposar la masa por 2 horas en el refrigerador, tapando el recipiente con Plástico Adherente Reynolds.

10. Cortar la masa en partes iguales y bolear las porciones procurando dejar bien apretada la masa.

11. Precalentar el horno a 180 °C.

12. Engrasar una charola para horno y acomodar las piezas preformadas de tal manera que no se empalmen.

13. Hornear por 15 minutos y darle la vuelta a la charola para terminar de hornear por otros 15 minutos.

14. Dejar enfriar las piezas.

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