Alimento milenario

Las aves precedieron al hombre en la cadena evolutiva, pero antes de ellas hubo otras criaturas –los dinosaurios–, que también fueron ovíparos. Hablar entonces del huevo como alimento es tan antiquísimo como la propia vida en la tierra; desde hace milenios otras criaturas, que ni siquiera conocieron al hombre, los hurtaban para nutrirse o alimentar a sus vástagos.

En la cultura, tradición e historia de muchos países, el huevo ha sido el ícono o  símbolo de energía, abundancia, fecundidad, por su forma similar a la del universo y estructura; pero además su sabor, es valorado por sus características gastronómicas y artísticas.

En México prehispánico, por ejemplo, su forma era considerada sagrada, por ser una réplica del universo y una filosofía completa de origen-vida.

Desde hace siglos

Si nos dirigimos entonces a las aves y a su convivencia con el hombre, encontramos que nadie sabe en verdad cuándo fueron domesticadas, aunque algunos historiadores apuntan, que el pueblo hindú lo hizo alrededor del año 3200 a. C.

Por otro lado, los estudios en Egipto o China arrojan que en el 1400 a. C. ya se producían huevos en pequeñas granjas domésticas y fue hasta la invasión en América cuando los primeros gallos y gallinas de origen asiático, fueron traídos en las grandes embarcaciones, aunque en México ya se habían domesticado aves como el guajolote.

Siglos más tarde (en la primera mitad de 1900), a nivel global, las producciones “a gran escala” se hacían granjas avícolas con parvadas de menos de 400 gallinas; posteriormente se utilizó tecnología especial, como equipos mecánicos con los que se pudieron hacer producciones masivas, de entre 100 mil y más de un millón de gallinas ponedoras, de las que cada una producía de 250 a 300 huevos anualmente.

Parece sencillo mencionar que mecánicamente hay sistemas colosales para producir huevo y abastecer a todo el mundo de este producto, pero no debemos olvidar que detrás de cada uno, hay todo un proceso natural extraordinario, pues antes que producto, el huevo es vida.

¿Cuánto tarda la formación un huevo?

Para saber más sobre el huevo, solicitamos la opinión de una experta en el tema, la MVZ, Paola Villarruel Guevara, científico de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, de la Universidad Nacional Autónoma de México, quien explica que “el huevo es el único alimento que posee una envoltura natural que lo protege de la contaminación, se encuentra constituido por diferentes estructuras. Vale la pena resaltar que el huevo es un alimento que no puede ser adulterado, gracias a su empaque naturalmente perfecto: el cascarón”.

Pero ¿Cómo inicia la formación de un huevo?  La respuesta es un poco compleja, pero la especialista nos lleva de la mano por este proceso.

“Las gallinas alcanzan su madurez sexual a las 20 semanas de edad, en promedio, esto se expresa con la producción del primer huevo. Durante su periodo productivo producen un huevo cada 25 horas aproximadamente.”

Cada gallina tarda entre 24 y 26 horas para producir un huevo. Después de treinta minutos, comienza un nuevo ciclo reproductor.

¿Cómo se produce un huevo?

Paola Villarruel, explica paso a paso cómo se produce un huevo: “El aparato reproductor de las aves domésticas está constituido por un único oviducto funcional, el izquier-do; el oviducto derecho, durante el desarrollo embrionario de la futura hembra, sufre un proceso de apoptosis que provoca su desaparición.

El oviducto maduro es un órgano tubular responsable de la formación del huevo por la secreción de los componentes que rodean al vitelo o yema. También se encarga de la formación del cascarón, del depósito de sus pigmentos y del proceso de ovoposición”.

Este órgano, se compone de varias regiones: infundíbulo, mágnum, istmo, útero y vagina. “El indundíbulo tiene forma de embudo y rodea al óvulo ya liberado; si hay espermatozoides, es el sitio de la fecundación. Por su parte el mágnum es la región donde se secreta la albúmina, que se va depositando en capas concéntricas, conforme transita el huevo por el mágnum”.

De acuerdo con la especialista, en el magnum se adicionan agua, carbohidratos y algunos iones, particularmente sodiio, magnesio y calcio. Posteriormente en el istmo se forman las membranas, entre 4 y 5 horas post-ovulación. A su vez, las membranas sirven de molde para la formación del cascarón y filtran la contención de microorganismos.

“Una vez que el huevo pasa al útero, comienza el depósito de cristales de carbonato de calcio sobre la matriz orgánica, con ello se inicia la formación del cascarón. La matriz orgánica del cascarón esta constituído principalmente por condroitín sulfato A y B, glucosamina, galactosamina, fucosa, galactosa, manosa, ácido siálico y diferentes proteínas (ovocleidina, osteopentina, ovoalbúmina, lisozima y ovotransferrina),” señala la científico.

La salida

“A las 18 horas post-ovulación, el huevo pasa a la vagina, donde se inician fenómenos fisiológicos que permiten la salida del huevo del cuerpo del ave. En la vagina se deposita la cutícula, estructura que cubre completamente el cascarón –que tarda algunas horas–. También se secreta hidroxiapatita, que es un compuesto de glucoproteínas y pigmentos –en el caso de huevos marrones–“.

De acuerdo con la experta, la hidroxiapatita es resistente al agua y posee propiedades antibacterianas. Sus funciones principales, son lubricar el canal de salida del huevo –al momento de la ovopostura– y cubrir los poros del cascarón, –para prevenir la entrada de microorganismos–”.