Pocos saben que la cocina conventual novohispana no fue exclusiva de las mujeres, sino que también los frailes –que catequizaron a los países invadidos–, aportaron algunos elementos a ella, y recientemente eso fue expuesto por el investigador Alberto Peralta de Legarreta.

Durante el Tercer Encuentro de Cocina Conventual –que fue efectuado en Puebla y trató sobre la tríada: maíz, chile y frijol–, el historiador expuso que los religiosos crearon un sistema de producción y adquisición de alimentos, centrado en “huertas, aljibes, alacenas, frigoríficos y letrinas”. Y que de aquella vida gastronómica, sólo queda un recetario escrito por fray Gerónimo de San Pelayo –que hace poco fue editado por el Conaculta–.

Según el expositor, esa comida estaba basada en legumbres, leguminosas, hortalizas y frutas europeas o endémicas. Un ejemplo fuerte de esos platos, fue la reproducción del “puchero”, caldo hecho de sobras, que además salvó a Europa medieval de la peste. Posteriormente todo “vino a mezclarse” para obtener platillos como el mole de olla. “Las recetas fueron pobres, pero al final enriquecieron a la gastronomía mestiza,” enfatizó el científico.