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Texturas: el secreto de un buen platillo

Aprende más sobre las texturas en la gastronomía y conquista el paladar de tus comensales.

Los sentidos son claves en la experiencia culinaria y están presentes de manera total.

No se puede hablar de texturas sin comprender primero el sentido del gusto, que proporciona información al cerebro a través de células especializadas denominadas receptores, ubicadas en la lengua y en toda la cavidad bucal que captan las moléculas de los sabores básicos.

Pero también existen células táctiles que se encargan de enviar datos sobre la temperatura y la textura de los alimentos.

Un sentido que interviene en la percepción de las texturas es el oído. No se siente el mismo placer al morder un totopo con guacamole y que se escuche el “crunch” que uno que no lo haga.

Al cerebro le encantan los contrastes de texturas. La variedad de las mismas dentro de la experiencia culinaria, incrementa la sensibilidad.

Para el cocinero y el comensal, la textura también es fundamental para indicar que la preparación ha seguido la técnica correcta.

A continuación te revelamos unos secretos:

  1. Barra de chocolate que truena al morderla, se derrite en la boca y si trae arroz inflado, mejor. Para la elaboración de tus postres elige barras de chocolate con las siguientes cualidades:  brillo en su apariencia, color homogéneo en toda la barra, que no se vea chorreado o polvoso.
  2. Rebanada de pizza con corteza crujiente y queso derretido. Para lograr el crunch perfecto a la hora de trabajar tu masa hazlo por poco tiempo pues trabajar la masa genera más aire en la fermentación y las cadenas de gluten se vuelven más elásticas, dándole miga a la masa. La temperatura del horno es esencial, debe estar muy caliente, y hay que estirar la masa muy fina entre dos papeles encerados.
  3. Helado con pequeños cristales de hielo que se van derritiendo en la boca con jarabe de chocolate caliente y nueces troceadas. El contraste de texturas hace que funcione. La calidad de un helado está dada por lo pequeño de los cristales y lo aireada que esté la mezcla en el proceso de preparación, mientras más cremosa y consistente sea su textura se tratará de un mejor helado.Para seleccionar bien cualquier fruto seco éste debe de tener aromas frescos y no salados o a humedad y para potenciarlos hay que tostarlos un poco en un sartén para calentar sus aceites esenciales. Respecto al jarabe de chocolate, el mejor método es derretir el chocolate a baño maría dentro de un tazón y agregar, poco a poco, crema para batir o leche hasta obtener la textura deseada. Se puede aromatizar con canela, vainilla o licor de café
  4. Pasta al dente, suave por fuera y firme por dentro. Como la pasta Barilla, la número 1 en Italia, hecha con sémola de trigo duro que permite que quede siempre en su punto exacto pues no se pega ni se bate y el agua de cocción queda limpia, señal de que no perdió sabores ni nutrientes.

Las texturas son tan importantes en la cocina que el Chef Grant Achatz, considerado en este momento el número 7 del mundo, ofrece en su restaurante Alinea una cocina sensorial, una vivencia emocional llena de olor, sentimiento, textura y sonido.

Este discípulo de Ferrán Adrià, reconocido con 3 estrellas Michelin, tuvo cáncer en la garganta y después de superarlo compensó y enriqueció su gusto y toma de decisiones a partir de las sensaciones de las texturas en sus preparaciones.

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