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¿Sabes qué es la neurogastronomía?

La cocina es considerada por muchos al mismo tiempo un arte y una ciencia. El cocinero crea platillos que resultan en la estimulación estética de quienes los consumen, evocando en ellos sentimientos y emociones reales, e incluso apelando a memorias muy íntimas y personales. Pero, ¿cómo puede el cocinero reproducir este efecto en todos sus comensales? Está claro que debe seguir un proceso estandarizado para asegurar la calidad de sus platillos, pero los gustos y memorias de cada persona son diferentes.

Sabemos que el gusto de cada persona es educable –varios de nosotros aprendimos, por ejemplo, a que nos gustara el amargor de la cerveza o el picante del chile– y que el gusto personal depende de las experiencias personales de cada individuo. Ese platillo que cocinaba la abuela todos los domingos, por ejemplo, nos sabe especialmente sabroso sólo a nosotros, que crecimos con su recuerdo. Así, parece que el gusto personal es psicológico y totalmente subjetivo…

Sin embargo, también sabemos que lo que le da sabor y aroma a los alimentos es su composición química y física, percibida por nuestros sentidos.  El azúcar no sólo es dulce para mí, sino que lo es para todo el mundo. La química de los alimentos es objetiva y universal. ¿Cómo, entonces, se construye el sabor y el gusto personal en nuestras mentes?

La respuesta quizá nos la pueda dar una nueva área de estudio multidisciplinar: la neurogastronomía. Ésta combina los saberes precisos de la química, la biología, la nutrición y la neurología con los más irregulares terrenos de la psicología, la antropología, la sociología y la historia, que estudian el comportamiento y la cultura humana.

El primer gran libro de esta disciplina es creación del Dr. Gordon M. Shepherd, un importante neurobiólogo estadounidense, quien descubrió que gran parte de nuestra evolución como seres humanos y de la formación de nuestros gustos personales, en realidad, se las debemos al sentido del olfato.

En comparacion con el resto de los mamíferos, el ser humano tiene una menor cantidad de receptores olfativos. Esto concuerda con nuestra percepción de que los humanos no olemos tan bien como, digamos, los perros o los roedores. Pero en realidad tenemos una capacidad cerebral mayor para procesar estos aromas e integrarlos a nuestras experiencias. El sentido del olfato está directacmente “conectado” a nuestros centros cerebreales que controlan las emociones, la memoria y la toma de decisiones, lo que le da un papel protagónico en la generación del gusto personal.

Sin embargo, la respuesta agradable o desagradable sobre lo que se come no sólo es una cuestión de aromas o sabores, también es en gran medida una construcción cultural. Es por eso que además de ese profundo estudio neurológico, para entender al sabor debemos también entender cada contexto humano y cada cultura.

Más información sobre este increíble tema puede encontrarse en el libro del Dr. Shepherd, Neurogastronomía: Cómo el cerebro crea el sabor y por qué importa. Aunque es aún una ciencia muy nueva, es seguro que sus descubrimientos serán de mucha utilidad para los cocineros de hoy y del mañana.

 

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