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Mitos y verdades sobre los chiles en nogada

Ya se anuncia en la calle, restaurantes y fondas de todo tipo con mantas, bombo y platillo la llegada de la temporada de los chiles en nogada. Si tienes un restaurante, es posible que tú los estés incluyendo ya en tu menú también. Mucho se dice alrededor de este platillo tan típico de la cocina mexicana pero, ¿sabes qué tanto es verdad y qué tanto es leyenda?

La leyenda de Agustín de Iturbide

La historia oficial que cuentan la mayoría de los amantes del nacionalismo culinario va así: líder del Ejército Trigarante y vencedor de la Guerra de Independencia, Agustín de Iturbide marchaba hacia Córdoba para firmar los Tratados de Córdoba en 1821. Al pasar por Puebla, el obispo Antonio Joaquín Pérez Martínez le organizó una cena en la que se incluyeron varios manjares preparados por las monjas de los conventos de la región. Las monjas agustinas recoletas del Convento de Santa Mónica aportaron el famoso chile tricolor, representante de los colores de la bandera de los Insurgentes, producto de su ingenio culinario y los ingredientes poblanos más típicos. Algunos incluso aseguran que los chiles le fueron servidos en el día de su santo.

Esta leyenda convierte a los chiles en nogada en el platillo mexicano nacional por excelencia, pues nació a la par de la nueva nación y representa la nueva identidad culinaria del país independiente. Pero esta historia es sólo eso: una leyenda. Lamentablemente no existe documento alguno que compruebe que Agustín de Iturbide haya probado un chile en nogada y muchas inconsistencias históricas sugieren que no fueron las monjas las que lo inventaron.

La referencia más antigua que tenemos de esta leyenda es del periodista Agustín Aragón y Leiva, de 1942, más de 100 años después de la supuesta cena. La receta de los chiles en nogada, además, no figura en muchos recetarios poblanos anteriores a esta época. Es muy posible que esta leyenda haya sido un invento del proyecto nacionalista mexicano que floreció a principios del siglo XX. Sin embargo, los chiles en nogada sin duda son más antiguos que eso.

El origen de la nogada

Los chiles rellenos son de origen prehispánico. La nogada, sin embargo, no sabemos si sea realmente mexicana.

Las recetas más remotas que tenemos –como las del Cocinero Mexicano de 1831–, sugieren que la nogada era una antigua salsa española, compuesta en su totalidad de ingredientes venidos del viejo continente –principalmente aceite de oliva y una nuez– y con una clara inclinación medieval –espesa, grasosa y cargada de condimentos–. La nogada también hace un par de apariciones en platillos tradicionales de Perú, el otro antiguo virreinato español. Se utilizaba para acompañar aves, pescados y verduras, además de los chiles rellenos. El relleno de los chiles era de cerdo guisado con una variedad distinta de ingredientes pero que solían ser aceitunas, alcaparras, jamón y otros ingredientes de origen también europeo.

¿Platillo poblano?

No hay evidencia de que los chiles en nogada sean de origen poblano. Los recetarios más antiguos donde aparecen son capitalinos y los ingredientes para prepararlos pueden conseguirse fuera del estado de Puebla sin ningún problema. Recordemos, además, que los ingredientes actuales no son los mismos que los de antes, esencialmente españoles y con mucha probabilidad, importados. Los chiles rellenos no necesariamente son poblanos, tampoco. Y, al fin y al cabo, el chile poblano crece en todos lados. Un tal Alejandro Pardo incluso dijo, en un recetario de 1912, que el platillo era de la costa del Pacífico…

En fin, poblanos o no, independentistas o no, los chiles en nogada son sin duda un manjar lujoso y representativo de la auténtica cocina mexicana. Su receta actual es un reflejo de nuestra herencia española, prehispánica y revolucionaria, integrada en un platillo, además, genialmente delicioso.

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