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Mayonesa, preparación e higiene

Descubre los orígenes de esta salsa clásica y aprende a prepararla.

Los orígenes de esta salsa clásica se remontan al siglo XVIII, durante la Guerra de los Siete Años cuando los franceses invadieron el puerto de Mahón en Menorca, hoy territorio español.

Se dice que los nativos ya preparaban una salsa muy parecida llamada all-i-oli, que contenía ajo y aceite de oliva, pero el cocinero de la corona francesa le quitó el ajo, usando sólo huevo y aceite de oliva, resultando la salsa “mahonesa”. Este nombre fue cambiado después a mayonesa.

Hoy en día, la mayonesa es una de las salsas más conocidas del mundo, utilizada principalmente como aderezo para ensaladas, verduras, sándwiches y pescados. Al igual que la salsa holandesa, la mayonesa también es una emulsión estable, pero en este caso se trata de una preparación fría.

Debemos recordar que una emulsión es una mezcla de dos elementos que normalmente no son miscibles entre sí, o sea, no les gusta estar juntos. Las emulsiones no son estables por sí mismas sino que hay componentes que ayudan a lograrlo y, en el caso de la mayonesa, el ingrediente que lo permite es la lecitina de la yema de huevo.

Los ingredientes principales de la mayonesa son: yemas de huevo (3 pzas.), aceite vegetal (500 ml), vinagre o limón (15 ml.) y sal al gusto. Se puede agregar mostaza (25 gr) para dar un poco de sabor y aumentar el poder emulsionante de la salsa, pero no es obligatorio.

Lo primero que se debe hacer es romper los huevos y revisar si están en buen estado: la yema debe ubicarse en el centro, tener forma perfectamente redonda y la membrana firme; la clara debe estar espesa, viscosa y transparente. Se separan las yemas y las claras se guardan para otra preparación.

En un bowl o recipiente de acero inoxidable, se rompen las yemas y se mezclan con el jugo de limón o el vinagre y la sal, utilizando un batidor de mano o globo. El ácido del vinagre o limón es fundamental para la emulsión, ya que proporcionan la fase acuosa para diluir la sal, además de aumentar la estabilidad.

Una vez incorporados bien los ingredientes, se debe de ir agregando el aceite lentamente en forma de hilo, sin dejar de batir con rapidez. El movimiento hará que la grasa se disperse y suspenda en forma de diminutas gotas en la fase acuosa y proteica de las yemas y vinagre.

Finalmente, se rectifica la sazón. Si se desea, se puede agregar pimienta o alguna otra especia o hierba de su preferencia. La preparación clásica utiliza aceite de oliva, pero se puede remplazar por otros aceites vegetales.

Se recomienda prepararla justo antes de su uso y sólo en cantidades necesarias. Asimismo, debe guardarse en refrigeración no más de 24 horas ya que al contener huevo fresco la proliferación de salmonella y otros microrganismos es muy probable.

Por esta razón, en preparaciones industriales se utiliza yema de huevo pasteurizada y algunos conservadores y estabilizantes comerciales como la lecitina y gomas. De todas maneras, se debe respetar la fecha de caducidad y una vez abierta, no se recomienda guardarla por más de dos meses.

En Herdez Food Service contamos con la Mayonesa con Jugo de Limones McCormick, que gracias a su fórmula tradicional se ha convertido en la líder en el mercado, única por su sabor y consistencia y ha estado presente en las mesas de las familias mexicanas desde hace más de 60 años.

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