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Historia del restaurante

En las próximas líneas, intentaremos presentarles brevemente cómo llegó a nosotros la idea actual que tenemos de un restaurante. Las costumbres alimenticias, como los alimentos en sí, han ido evolucionando a lo largo del tiempo, junto con el hombre, la sociedad y las diferentes culturas. La historia del restaurante es muy diversa, procuremos conocerla para darle sentido a nuestras profesiones.

El alimento del hombre primitivo

Comprender la razón por la que nos alimentamos, nos remonta a eras primitivas. Nuestros antepasados, entendieron que el alimento era una necesidad básica. Alimentarse les permitía sobrevivir.

En un principio, basaban su dieta en productos que obtenían de la tierra y los consumían en estado natural (sin aditivos). Plantas, frutas y semillas eran parte de la dieta cotidiana. Consumían proteínas de los huevos, insectos o de pequeños animales fáciles de atrapar.

El primer ingrediente que usaron para sazonar, fue el agua de mar. Descubierta luego de lavar todos sus alimentos con ella. Así, se comenzó a mezclar ingredientes y hierbas para dar otro sabor a las comidas.

Luego, por imitar a grandes depredadores, se inicia la caza. El hombre primitivo busca una mejor fuente proteínica en la carne de animales más grandes y desarrolla técnicas para cazar. Se convierte en omnívoro: a su dieta se incorpora la carne y los huesos, que rompe para alimentarse de la médula.

Más adelante, con el descubrimiento del fuego, se da inicio a la cocción de las comidas. Siempre tratando de tener una mejor nutrición, junto con un buen sabor.

Roma aporta su refinamiento

A lo largo de los siglos siguientes, el hombre continuó desarrollando instrumentos, procesos de elaboración, formas de conservación y nuevas costumbres. La comida dejó de ser una necesidad básica, para convertirse también en gusto, una dicha y una forma de celebrar.

Los romanos organizaban grandes festines en honor a la comida. Se probaban nuevas recetas, nuevos ingredientes y se degustaban bebidas atípicas.

Se considera que alrededor del año 90 a.C; apareció el primer gourmet llamado Apicius, se cree que el primer libro de cocina fue escrito por él, llamado “de re coquinaria” y exigía preparaciones sofisticadas.

Apicius buscaba sazonar de maneras innovadoras para la época. También, le daba gran importancia a la decoración de las mesas. Fue con estas búsquedas, que se dio origen al Garum (condimento salado hecho a base de fermento de tripas de pescado).

La realeza y su relación con los alimentos

Los reyes adoptaron la costumbre de ingerir manjares delicados, se comenzó la separación de lo sencillo y de lo que se consideraba un lujo.

En esta época, Guillaume Tirel (Taillevent) un reconocido cocinero francés, ideó grandes recetas que le permitieron organizar monumentales banquetes reales. Es el precursor de las salsas como hoy las conocemos, servía grandes animales enteros, asados y cubiertos de salsas espesas.

Guillaume Tirel escribió un libro llamado “Le viandier”, de gran influencia para los posteriores libros de la cocina francesa.

El nacimiento del negocio: el restaurante

En el siglo XVI, se da origen a los lugares dedicados a servir comidas. En principio, formaban parte de las hosterías de alojamiento y brindaban comidas sencillas, como sopas y guisados. Este servicio tuvo tan buena aceptación, que se inició como un negocio más. Se denominó restaurante, porque es un derivado de la palabra francesa “restaurer”: restaurar a través del descanso y del alimento.

Durante la revolución francesa del siglo XVIII, el pueblo luchaba por sus alimentos. Rechazaban la costumbre real de quedarse con todas las cosechas, estaban en contra del abuso y de las diferencias sociales. Finalmente, los cocineros de los castillos, abandonaron sus trabajos en los palacios y comenzaron a cocinar en los restaurantes. Así, la gente pudo consumir también, manjares y exquisiteces. Desde allí, las doctrinas y los estilos culinarios, comenzaron a expandirse por todo el mundo.

La profesión de cocinero

El tiempo fue pasando y el oficio de cocinero comenzó a ser muy demandado. Antonin Carême (1748-1833) fue influyente en los primeros grandes chefs. Elaboró importantes técnicas y recetas francesas, fue uno de los ideólogos de la “alta cocina francesa”.

En un principio, no había orden de rangos dentro de las cocinas. Todos respondían a un sólo superior. Auguste Escoffier (1846-1935), junto con otros Chefs, buscaron profesionalizar la cocina y armar pautas claras de trabajo. Las cocinas dejaron de ser subterráneas, se crearon estandarizados uniformes de trabajo, normas de higiene, libros de recetas que detallaban técnicas, etc.

Así, se profesionalizó la labor de los cocineros y se le dio un status diferente.

Los tiempos han cambiado pero el gusto por la buena comida permanece, recuerda que si tienes pensado abrir tu restaurante, nosotros somos tu mejor aliado.

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