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Historia de los platillos

Lo común al llegar a un restaurante es llegar, seleccionar los platillos que deseamos y esperar a que estos sean servidos. Pero, ¿qué hay detrás de este proceso? ¿Siempre se ha servido de la misma forma? ¿Cómo ha evolucionado el emplatado de los alimentos?

Servicios clásicos de emplatado

Durante el siglo XX los restaurantes comenzaron a organizar su emplatado para hacerlo un proceso más cómodo. En esta época se definieron tres estilos que perduraron hasta los años 60. Estos son:

● Servicio a la rusa. En la mesa se servía la carne asada en grandes trozos, una olla con estofado, recipientes con papas asadas y vegetales y una tarta o fruta como postre. Esto permitía que los comensales se sirviesen las porciones que deseaban y podían repetir tanta veces como quisieran. De este tipo de servicio deriva el servicio tipo buffet.
● Servicio a la francesa. En este tipo de servicio el garzón o mesero se acerca con los platillos y los comensales se sirven libremente. La ventaja de este estilo es que la mesa permanece más ordenada.
● Servicio a la inglesa. En este estilo, el personal se encarga de proporcionar y servir los alimentos. Este ha sido el estilo que más ha ayudado a crear un reconocimiento sobre la industria restaurantera y el que más años fue usado en todo tipo de eventos.

Emplatado moderno

La década de los 60 trajo grandes cambios a nuestra cultura. Uno de ellos se dio en la gastronomía y el emplatado. El primer cambio se da con la aparición de la Nouvelle Couisine que apelaba a una presentación con ingredientes frescos y alimentos ligeros por lo que el número de platos, ingredientes y presentación debió adaptarse.

Con el paso de los años, las familias creadoras de los grandes restaurantes inventaron y perfeccionaron recetas que requerían ciertas características en los instrumentos de emplatado. Esto tuvo como consecuencia la adaptación de los tamaños de los platos que ahora son más grandes.

Esta adaptación dio vía libre a los chefs para innovar en el uso de salsas, vegetales y decoración del platillo en general.

¿Cuál fue el primer plato emplatado?

El primer plato emplatado es el “Salmón en salsa de acedera” creado por Jean-Baptiste Troisgros.

Este reconocido chef fue quien tuvo la idea de crear platos de una extensión más grande a la habitual (29 a 30 centímetros de diámetro) que dejaba suficiente espacio para mostrar de forma elocuente al ojo y al paladar los alimentos.

Las ventajas del emplatado actual

Los chefs reconocen que el emplatado actual les da grandes beneficios, entre los que destacan:

– Mayor capacidad de creación artística
– Mejor uso de los alimentos.
– Reducción de costos
– Facilidad para mostrar la belleza de los alimentos.

En definitiva, el emplatado actual ha pasado por una gran evolución.

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