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Cómo construir un menú de temporada

Si se le compara con un menú que nunca sufre cambios a pesar del transcurrir de las estaciones, mantener un menú que se actualice conforme a la temporada parece una decisión difícil y costosa. Se necesita un chef experto que constantemente cambie las recetas de acuerdo a las oportunidades de cada periodo del año, pero en realidad es un trabajo que vale la pena y tiene buen sentido comercial.

El menú de temporada ofrece variedad durante el año y se alinea a un discurso de creatividad constante y de responsabilidad ecológica, pues el trabajo se alinea a los ciclos vitales de la naturaleza. Aunque tu restaurante esté dirigido a un público poco exigente en estos temas o de base de la pirámide, apegarse a un menú eterno que nunca cambia no es la mejor de las ideas. A la gente le importa que a ti te importe tu negocio. Y no hacer cambios nunca es señal de descuido o indiferencia.

Además, alinearse a las temporadas puede traer beneficios en las ventas, nacidos de la variedad y la sorpresa, y en la reducción de costos.

Te dejamos aquí unos tips para que puedas adoptar este tipo de menús en tu negocio y cosechar sus beneficios.

Destina tiempo a la creatividad

La base de la cocina de temporada son los ingredientes disponibles o abundantes en cada etapa del año, dependiendo del clima y los ciclos naturales de producción. Las distintas disponibilidades de ingredientes deben ser vistas como un detonante del proceso creativo, pero hay que dedicar tiempo a la investigación y la experimentación para que éste pueda dar buenos frutos. Parte de este tiempo puede invertirse en conocer más a los proveedores y su oferta dependiendo de las estaciones del año.

Enriquece la relación con los proveedores

Nadie conoce mejor las temporalidades de los productos que la gente que los distribuye. Procurar una relación cercana y de confianza con tus proveedores te ayudará a mantener los costos controlados y a aprovechar oportunidades de compra –pues un producto en temporada siempre es más barato que fuera de ella–. Además, un proveedor de confianza puede comunicarte la lista completa de ingredientes de cada temporada para disparar mejor la creatividad.

Mantén tus estándares de calidad

No porque un producto se encuentre en temporada y resulte barato necesariamente debe aparecer en un menú estacional. Esto sería ideal, pero hay que recordar que el menú de temporada debe ser especialmente atractivo para poder justificar el cambio constante, o para poder ser elegido sobre la oferta base por los cliente. Lo novedoso puede vender más en un principio, pero no descuides la calidad de las recetas porque esas ventas podrían convertirse en mala publicidad de boca en boca. Además, cada año es diferente, y un producto de temporada puede no ser tan bueno como lo fue el año pasado, o viceversa.

Ajusta la operación necesaria

Incluir nuevos platillos en el menú tiene muchas implicaciones operativas que son importantes para el éxito de los mismos. Para que el menú de temporada destaque y no pase desapercibido debe estar acompañado de:

  • Una nueva impresión de menú
  • La preparación de la línea de cocina
  • Entrenamiento del staff de cocina para que conozca la nueva receta y pueda reproducirla
  • Degustaciones con el staff de salón para que pueda recomendar los nuevos platillos
  • Publicidad, acorde a la estación, que le haga conocer al cliente los cambios

Estos ajustes pueden parecer demasiada molestia en un principio pero, como todo en la operación, se irán haciendo más sencillos con la práctica. Una vez que se conviertan en rutina, los beneficios serán más claros y las transiciones más sencillas.

Un menú de temporada bien ejecutado puede ser una buena señal de la salud de una cocina y un negocio, y es una gran manera de llamar la atención alrededor del restaurante.

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