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Ceviches, ácido y proteínas

El ceviche es un platillo típico de la costa pero ¿sabes cómo se lleva a cabo su cocción? ¡Averígualo aquí!

El ceviche es un plato tradicional latinoamericano que suele prepararse sobre todo en las costas. Sin embargo, los países con más tradición de este platillo y que se disputan su creación son México y Perú.

Ambas naciones preparan este típico platillo con trozos de pescados y mariscos, marinados en jugo de limón y, en ocasiones, complementado con otras preparaciones como el llamado aguachile.

Asimismo, el ceviche suele acompañarse con cebolla, tomate, chile, cilantro y aguacate y puede servirse con salsa de tomate o en su mismo jugo. En el caso de Perú se agregan ajíes, leche de tigre y rocoto.

Esta delicia para épocas y lugares calurosos tiene su variedad en los tipos de pescados y mariscos con los que se prepara aunque eso sí, la condición es que siempre debe estar fresco.

Algo que vale la pena aclarar es la cocción de este platillo. Mucha gente tiene la idea de que el ceviche es pescado crudo cocido con limón, lo cual es totalmente falso pues es el ácido de los cítricos lo que genera una reacción de coagulación de las proteínas del pescado.

En otras palabras, el ácido hace que las proteínas del pescado cambien de color y se vuelvan firmes, un cambio cualitativo de textura que se debe realizar siempre en refrigeración pues es un foco de enfermedades de transmisión alimenticia (E.T.A.).

Para prevenir dichas enfermedades se puede atacar directamente en dos direcciones, la primera es sanidad excesiva. El pescado debe ser muy fresco, cortarse en una tabla exclusiva para este menester y con un cuchillo limpio. Se debe de tener el jugo de limón ya exprimido, esto para que el pescado pase el menor tiempo posible a temperatura ambiente pues es aquí en donde se desarrollan las enfermedades.

Otra opción es blanquear el pescado o marisco en una olla con abundante agua hirviendo y sal, se sumerge por un par de minutos y se enfría en agua con hielo o directamente en el jugo de limón y, de ahí, al refrigerador para evitar enfermedades.

Recuerda que lo más importante a la hora de preparar este y cualquier otro plato es la higiene y la salud de nuestros comensales.

Y por último, la Real Academia de la Lengua Española acepta ambas maneras de escribir esta palabra, así que pueden poner en su menú “ceviche” y/o “cebiche”.

Recuerda que en Herdez Food Service contamos con una amplia variedad de especias McCormick  para darle sabor a tu ceviche y/o a cualquier otro plato que desees preparar. Conócelas y disfruta de su sabor en tus platillos.

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